För egen del har jag under två år engagerat mig mycket i kostfrågan, med ett stort antal studiebesök i olika verksamheter, samtal med brukare och elever och funnit både för- och nackdelar med kylmatssystemet.
Jag ska här förklarar varför jag personligen nu vill sätta ribban högt i kostfrågan, ja så högt att vi kan nå det goda renommé som Astrid Lindgrens Världs mat har. Även om resurser och förutsättningar är olika bör vi inom några år kunna nå det målet.
Då behövs enligt min åsikt följande:
1) Maten bör lagas på plats i så stor utsträckning som möjligt. Lagas nära de som ska äta den och i samförstånd med deras önskemål. Därför ska vi ta utgångspunkt från att alla kök ska kunna vara tillagningskök och undersöka dem utifrån den utgångspunkten. Vi får därefter väga investeringar gentemot nyttan. I Vimmerby kommun är det väldigt många av de tidigare tillagningssköken som är intakta. En av fördelarna med platslagad mat är att svinnet minskar betydligt från köket. Transporter belastar inte så mycket som idag.
2) Råvarorna bör komma så nära ifrån som möjligt. Närproducerat är idag inom 30 mils radie. Vi måste sträcka oss till ambitionen "så närproducerat som möjligt". Att det inte finns tillräckligt många producenter får inte stoppa oss. Vi måste hitta sätt att upphandla så detta blir möjligt. Att också kunna kompletteringshandla i de mindre orternas närbutiker måste möjliggöras även inom upphandlingslagstiftningen. Spårbarheten i råvarorna är väsentlig. Kommunen måste samtala med lokala producenter så att de kan samordna sina leveranser. I Borlänge har ett fraktföretag åtagit sig samordning av lokala producenters råvaror, där kommunen sedan avropar ifrån. Leveranserna till kommunen måste säkerställas.
3) Kylmaten måste behållas där det är bästa lösningen. Att köra varmhållen processad mat i portionsförpackningar inom hemtjänsten är avsevärt sämre. Genom kylmaten kan vi använda genuina råvaror och egenproducera 70-80 procent av maten från grunden. Skandaler som hästkött i processad färdigmat kan inte hända i ett kylmatssystem där man arbetar från grunden, men kan mycket väl hända när man köper processad mat från marknaden. Vimmerby kommuns investering i kylmatsköket är därför värdefull. Köket ligger nu centralt för nya förskolor, för äldreboende och skola. Vi behöver också köket för produktion av specialkost, diabeteskost etc. Det vi måste titta på är hur vi i framtiden kan sälja portioner därifrån till andra kommuner, som har sämre system.
4) Stor vikt måste läggas vid matmiljön i skolor och äldreboenden. Man kan arbeta med flera teman; hemlik miljö eller restauranglik miljö. Uppläggning, dukning är väsentligt. I skolan anser jag att vi bör undersöka om inte lärare/pedagoger kan få gratis skolmat, mot att de äter med eleverna och kan agera förebilder. Bland annat är tallrikssvinnet stort i skolan.
5) Salladsborden på skolorna borde vara så omfattande och förstärkta att man kan plocka samman en dagens rätt enbart därifrån. Bröd bör kunna bakas på plats, även i förskolor där man får huvudrätten från kylmaten men gör övrigt själva.
6) Inom fem år går 30 procent av vår kostpersonal i pension. De har gjort ett fantastiskt jobb utifrån de förutsättningar de haft; ständigt påpassade, stor överproduktion och därmed stressigt arbete. När nu rekryteringen av ny kostpersonal ska påbörjas måste vi från början enbart rekrytera kockar/kockerskor med utgångspunkt från tillagningsskök. Måltidsbiträden ska erbjudas vidareutbildning. Målsättningen på sikt ska vara att alla verksamma i tillagningssköken ska ha kockutbildning. I moderna restaurangkök finns inte måltidsbiträden som yrkesgrupp. Kockar rör sig ute i matsalen, kommunicerar med kunderna. Kockarna gör allt, även dukar fram.
7) En kostorganisation måste omges av säkerhetsaspekter. Ett system med enbart ett centralkök är inte driftsäkert. Med flera tillagningsskök säkrar man driften. Vi måste också vara beredda till tvärsgående lösningar; ett kök på en ort kan serva flera kommunala enheter som äldreboende, skola och förskola där transporten är hanterbar.
Kostfrågan ligger sedan årsskiftet hos samhällsbyggnadsavdelningen i kommunstyrelseförvaltningen. Den avdelningen servar skolan och omsorgen med mat. Det innebär att en förvaltnings medarbetare servar andra förvaltningars kunder/gäster. Detta sker i samarbete med andra förvaltningars medarbetare.
Det är viktigt att personalgrupper från olika förvaltningar kommunicerar effektivt med varandra, stödjer varandra och gör allt de kan för att den som ska ha maten upplever det positivt. En del av de problem och klagomål som rört kylmaten har oförtjänt drabbat kostpersonalen i centralköket.
Alliansens partier diskuterar nu de närmaste veckorna en framtida ny kostorganisation med utgångspunkt från kostutredningen. Den 5 mars bör kommunstyrelsen kunna fatta ett beslut som ska få påverkan på budgeten 2014 och som, om möjligt, kanske igångsättas redan detta år.
Micael Glennfalk (M),
Kommunstyrelsens ordförande Vimmerby
Organisation med fler tillagningskök
Kostutredningen i Vimmerby kommun blir föremål för beslut i kommunstyrelsen den 5 mars. För Alliansens del finns ställningstagande för att delvis konvertera tillbaka till tillagningsskök, dock är det inte färdigdiskuterat hur många det blir och vilka det blir.Alliansen i kommunstyrelsen har också föreslagit att vi ska utreda möjligheten att inhandla så mycket närproducerat som möjligt till de kommunala köken.
Det här är en insändare. Åsikterna i texten är skribentens egna.