Idag hamnar bara runt tolv procent av den sill och skarpsill som fiskas i Sverige på våra tallrikar. Det mesta exporteras för produktion av fiskmjöl eller olja till djurfoder. Av tradition är det i Sverige bara filén från dessa fiskar som blir livsmedel, vilket bidrar till den låga nyttjandegraden. Men nu pågår ett projekt där en form av sortering ska göra den lilla fisken mer rättvisa.

Med en nyutvecklad sorteringsteknologi testar man nu att separera de andra näringsrika delarna från sillen i olika kärl. Beroende på om det är det ryggfileér, huvud, stjärtfenor eller inälvor tas delarna tillvara på olika sätt.

Omväg i näringskedjan

– Med tanke på hur mycket energi och tid det läggs ner på själva fisket efter sill är det synd att så stor del blir djurfoder. Inte minst för klimatets skulle behöver vi spara resurserna och då är det bättre att ta tillvara fler delar av fisken direkt för livsmedelsanvändning. Att göra djurfoder är att ta en onödig omväg i näringskedjan, säger Ingrid Undeland, professor i livsmedelsvetenskap på Chalmers i Göteborg.

Hon har ägnat stora delar av sin forskarkarriär åt att hitta nya sätt att ta tillvara fler delar av fisk, med sill i fokus. I och med projektet Waseabi industries som finansernas av EU och Västra Götalandsregionen testar hon och hennes forskargrupp nya sätt att utnyttja sillen.

Forskning har bland annat lagt grunden för att ta fram en färs gjord på sillens innerfilé, den del som idag sitter kvar på ryggbenet när resten av filén skurits ut. Den har testats i form av burgare på bland annat skolor Göteborgstrakten vilken hon säger har fått mycket positiv respons.

Vegetariskt inte alltid bäst

Ingrid Undeland tycker att det ligger ett för stort fokus på att kimatsmart mat bara ska vara vegetarisk eller vegansk.

– Men det blir lite tokigt att fokusera enbart på importerat sojaprotein och produkter som görs av det när man har en fantastiskt bra proteinråvara som är svensk och som vi inte utnyttjar så mycket som vi skulle kunna. Den har ett mycket högt näringsinnehåll och ger dessutom en låg klimatpåverkan, säger hon.

Den nya sorteringstekniken har nu testats i en sillinläggningsfabrik på västkusten med goda resultat. Tillsammans med forskaren Haizhou Wu och andra forskarkollegor från Chalmers har Undeland publicerat sina resultat i den vetenskapliga tidskriften Food Chemistry som visar att metoden fungerar för att ta tillvara fiskdelar på ett sätt som minimerar härskning och annan nedbrytning.

Behövs många alternativ

– För att alla delar av fisken ska kunna fungera som mat till människor är det viktigt att logistiken fungerar och att kylkedjan inte bryts. Har det en gång hamnat i boxen som ska bli djurfoder krävs det mycket för att det ska kunna bli livsmedel igen. Nu försöker vi göra rätt från början, säger hon.

Det pratas mycket om att behöva äta insekter och odla kött i laboratorium för att klara proteinbehovet till jordens befolkning samtidigt som vi minskar klimatpåverkan. Ingrid Undeland tror att det behövs många alternativ, och att utnyttja den svenska fisk som ändå fångas nu är en viktig del.

– Fisket ifrågasätts ibland men det finns i mina ögon element av green washing om vi istället för att använda det otroligt fina fiskråvaran köper importerat sojaprotein och serverar i till exempel skolor, säger hon.