Slår man upp ädelost uppges det vara en svensk beteckning på blåmögelost, i regel tillverkad av komjölk och vår egen variant av fransk roquefort. Oavsett vad man väljer att kalla den grönblåmönstrade osten så går det knappast att komma runt det faktum att det knasigt nog handlar om just mögel. Och hur vanvettigt det än kan låta så är det också själva mögelbakterierna som ger osten sin unika smak och arom, den nästintill bitska lilla sältan och det åtråvärda syrliga stinget.
Allt det där sammantaget är förklaringen till att ädelost gör sig så förträffligt i mat. Den har en förmåga att lyfta allt från pepparkakor till oxfilé. Krämighet och umami i ljuv förening. Ett lyckat äktenskap värt att hyllas, om inte annat så för sin till synes outtömliga mångsidighet. Att enbart tillsätta en riven mild hårdost ger långt ifrån samma wow-effekt. Tillsammans kan de båda ostsorterna däremot åstadkomma snudd på himmelska effekter.
En delikatess
Traditionen att tillverka mögelostar uppstod långt innan det fanns kylskåp. Osten förvarades då i fuktiga svala grottor, men det var inte alltid det var tillräckligt kallt för att hålla bakterierna stången. Därför hände det att osten började mögla och på så sätt uppstod den numera så välbekanta blågröna ådringen inuti osten. Vissa valde att kasta bort de fallerade exemplaren, medan mer äventyrliga ostmakare blev nyfikna och smakade. Tycke uppstod och i dag anses mögelost vara en delikatess. Oavsett om den är grön, vit eller blå – svensk, fransk, brittisk eller italiensk.
Bra mögel
För att försäkra sig om att osten verkligen ska mögla ordentligt pickas den numera ofta med nål så att syret och bakterierna lättare kan tränga in i osten. Därefter mognar den sedan inifrån och ut. Vitmögelostar behandlas däremot vanligen endast på utsidan och torrsaltas efteråt.
Själva mögelkulturen tillhör släktetpenicillum, och ja – det är faktiskt just från en typ av detta mögel som penicillinet framställs. Så allt mögel är inte av ondo.
Vilket en krämig ädelost i maten är ett minst sagt lysande exempel på.