Att mat är ett stort intresse för Richard Tellström är knappast någon överdrift. I sitt arbete som mathistoriker handlar det främst om mat som kultur, men hemma i trädgården i Funbo utanför Uppsala är det mest fokus på de egna odlingarna av potatis, snapskryddor, gurka och tomater.
När vi hörs i mitten av augusti är det tomaternas storhetstid.
– Den är efterlängtad eftersom vi bara brukar äta tomater av egen skörd och inte resten av året, säger han.
Han berättar att han antingen äter dem färska eller lägger in dem när de är små och gröna i en ättikslag med kanel och vanilj.
– Eller så blir det stekta gröna tomater. Det är jättegott, säger han men påpekar snabbt att det gröna och lite bittra i tomaten innehåller solanin, samma gift som finns i gröna potatisar, och att man därför inte bör äta för mycket.
– Men allt handlar om dosen. Äter man lite grann så klarar man sig från magont.
Få mathistoriker
Men nog om tomaterna – det är som mathistoriker Richard Tellström är mest känd. Kanske främst för sin medverkan i olika tv-program. Först ”Landet brunsås” som kom 2010 och efter det ”Historieätarna”. Som mathistoriker som dessutom kan uttrycka sig väl i tal och skrift, samt har förmågan att göra snabb och bra research, är han rätt ensam.
– Det är en fantastisk kunskap att förstå och greppa matämnet, därför att det är så himla mångfasetterat. Det stora problemet är att det finns så få mathistoriker, vilket är synd eftersom mat är ett så tacksamt ämne. Det händer något hela tiden. Främst handlar det om ideal och värderingar. Det är tjusningen.
Om du försöker koka ner det – vilken matkultur har vi i Sverige?
– Maten på din tallrik och drycken i glaset är alltid en spegling av dina kulturella värderingar. När vi säger att vi äter något för att det är ”gott” så menar vi egentligen att ”det är okej att äta det här i den grupp som jag vill vara en del av”. Sedan hittar man stora skillnader beroende på var i livet man befinner sig – barn, ungdom, universitetstid, familjebildningstid, singeltid, pensionärstid. Alla är olika.
Ett ointresse
Men det finns ett synsätt på mat som skiljer Sverige från många andra länder, förklarar han – den kroppsliga aspekten.
– Vi räknar vitaminer, kalorier och näringsämnen, men bortser från den andliga nyttan: traditionerna, kulturen, vår härkomst och gemenskap. I Sverige ska skolmaten enligt lag vara näringsriktig.
Som motexempel tar han Frankrike. Där får barnen lära sig om sitt lands matkultur och under skoltiden möta alla franska ostar. En fransk skolmåltid har tre eller fyra rätter medan Sverige har två – sallad och varmrätt.
– Att man är så ointresserad av den gemenskap vi har och har haft i Sverige, vårt ursprung och vilka vi är eller i vilket sammanhang våra förfäder växte upp i, är trist, säger Richard.
Han påpekar att det i och för sig inte finns något värde i att äta massa ostar.
– Grejen är att de får ett historiskt sammanhang. Jag tycker att vi, med vårt synsätt, berövar människor det.
Äta insekter
Han menar också att den svenska rationella synen på mat som kroppsnytta gör att vi inte är så duktiga på att exportera livsmedel. Där har matkulturer som de franska, japanska och italienska ett försprång eftersom de också exporterar sina matkulturella ideal.
– Vi har inte heller några universitetsutbildningar om matkulturer, mattrender och traditionens betydelse för människors ätande. Däremot många utbildningar om kost och näring.
Håller synsättet på mat i Sverige på att förändras?
– Inte vad jag kan se. Egentligen tvärtom. När vi diskuterar klimatet, vilket är vårt sekels största utmaning, framställs det bara som en teknokratisk och rationell fråga. Att vi ska börja äta insekter eller industriprocessade vegoprodukter är en fråga om nutrition och kropp, inte om ursprung och ande.
Men kanske finns en liten chans att pandemin kan få oss att börja se på maten på ett annat sätt. Richard Tellström säger att det i alla fall är en tillräckligt stor samhällshändelse för att åstadkomma en förändring.
– När det här är över kan jag tänka mig att det blir svårt att idémässigt och intellektuellt återvända till hösten 2019. Det skulle kännas lite fjuttigt och fattigt. Så jag är väldigt spänd på kulturlivets återkomst under 20-talet. Det som händer nu i världen är så stort att det skulle kunna förändra synen på meningen med livet.
