På Nobeltallriken genom åren: Duva och glassbomb

På Alfred Nobels dödsdag riktas världens blickar mot Blå hallen i Stockholms stadshus där drygt 1 300 personer – pristagare, kungligheter och andra inbjudna gäster – sätter sig till bords för att avnjuta en trerätters middag där vetenskapen står i centrum.

Den allra första Nobelbanketten hölls den 10 december 1901 då 113 frackklädda män samlades på Grand Hôtel i Stockholm.

– Då var inga kvinnor bjudna såklart, säger Ulrica Söderlind, lektor vid Institutionen för kost- och måltidsvetenskap vid Umeå universitet, som har forskat och skrivit en bok om Nobelbankettens första 100 år.

Den första måltiden inleddes med små kalla förrätter (hors d'œuvres), som följdes av pocherad slätvarsfilé med tryffel och vitvinssås, helstekt oxfilé med sparris, stekta järpbröst och bakelsen "Succès Grand Hôtel".

Franskinspirerade rätter

Bakom de omfattande franskinspirerade menyerna, som ska ha kostat 15 kronor per person, stod Wilhelmina Skogh, som Ulrica Söderlind beskriver som en "väldigt driven restaurangmänniska" inom fine dining i dåtidens Stockholm.

De franskinspirerade menyerna höll i sig och växte i omfattning tills första världskrigets utbrott. Under krigsåren 1914–1918 delades inget Nobelpris ut och summan som måltiden skulle ha kostat skänktes oavkortat till Röda Korset.

Efter kriget bantades menyn ned till fyra rätter och 1920 inleddes måltiden med en consommé, en klar buljong med säsongens färska grönsaker. Därefter serverades inkokt kall lax med griljerade tomater och haricots verts, följt av rådjurssadel med kronärtskocksbotten och aprikosparfait med petit fourer till dessert.

Krympt meny efter kriget

1939 är andra världskriget ett faktum och firandet blir återigen inställt. Nobelstiftelsen skänker även då bankettavgiften till Röda Korset.

När festligheterna återupptas 1945 har kriget gjort ett tydligt avtryck. Menyn har krympt ännu mer, till de tre rätter som sedan dess varit standard, och gästerna får inleda måltiden med en krämig champinjonsoppa, som man enligt Ulrica Söderlind troligtvis inte skulle servera i dag.

– Det kan ju vi tycka är jättekonstigt, men man får betänka att det är första fredsåret efter andra världskriget, så tillgången på livsmedel var begränsad, säger Ulrica Söderlind och tillägger:

– Soppan följdes av rensadel, som hade sällskap av smörkokta haricots verts, gräddsås och lingon – ingredienser som gick att få tag på i Sverige. Sedan serverades en glassbomb, som vi inte vet vad den smakade, men den hade inga tillbehör över huvud taget.

Duva leder till protest

1956 var världsläget återigen oroligt efter att Ungerns revolt mot den kommunistiska regimen brutalt slagits ner av sovjetiska trupper.

Enligt Ulrica Söderlind ville man visa att man stod upp mot Sovjetunionen, även om läget var allvarligt, och det året hölls nedtonade festligheter på Börshuset med 146 personer.

Till förrätt på den nedbantade tillställningen som benämndes som "brunch" serverades pocherad lax i rödvinssås, kall kalkon i gelé och en parfait med svensk tvist.

– Det här är första gången man serverar hjortron till dessert och det föll inte väl ut för det tyckte inte de utländska gästerna om.

Men det är inte bara hjortron som har skapat kontroverser genom åren – ett år serverades duva på tallriken.

– Det togs inte emot speciellt väl eftersom duvan är en fredssymbol. Det var mycket skriverier och massiva protester kring detta, så det var en gång och aldrig mer, säger Ulrica Söderlind.

Färgtema vid jubileum

Från 1950-talet och framåt blev fisk och skaldjur vanligare som förrätt istället för soppa eller klar buljong, följt av huvudrätter med kött och fågel. 1960-talet kännetecknades av sina fruktefterrätter som ofta innehöll olika spritsorter.

Från 1976 blev den speciella Nobelglassdesserten något av en symbol för banketten, och traditionen pågick ända till 2002. På 80-talet fick menyerna en allt starkare skandinavisk prägel och traditionen med kött som varmrätt bröts 1982 då röding från Vättern serverades.

Vid 90-årsjubiléet 1991 utökades menyn tillfälligt till fyra rätter med ett särskilt färgtema. Till exempel skulle nässelsoppan som serverades till förrätt på en grön undertallrik symbolisera våren, kontinenten Amerika och vetenskapen fysik, medan huvudrätten – en laxtartar på gravad lax med röd paprikacrème – symboliserade Afrika, sommar, och kemi.

Enbart växtbaserat?

Som historien visar har festligheterna flera gånger präglats av ett oroligt världsläge. Inte heller i nutid har Nobelfesten klarat sig från yttre påverkan – både 2020 och 2021 ställdes den in till följd av coronavirusets spridning.

Att årets bankett är den första efter pandemin tror Ulrica Söderlind kan komma att avspeglas i menyn.

– De ansvariga för menyn har också följt med väldigt väl i omvärldsbevakningen kring klimatet, så det skulle inte vara förvånande om det är väldigt mycket lokala råvaror. Jag tror inte att vi är där i år, men om några år är det nog inte helt fel att tro att hela menyn skulle vara växtbaserad.

Om den trendspaningen stämmer kan det innebära slutet för den mest förekommande ingrediensen under Nobelfestens första hundra år; paradrätten oxfilé.