Matjessill och inlagda sillar finns med många olika kryddningar och smaker. Men de har en sak gemensam: det är bara filén som används.

Resten av sillen går främst till produktion av fiskmjöl, som i sin tur blir mat för växande laxar i framför allt norska odlingar.

Så är läget i Sverige. I andra länder, som Norge och Island, är man bättre på att ta tillvara hela fisken.

Fet och känslig

Ett krux i sammanhanget är att sillen, med mycket omättat fett, härsknar snabbt när man fileat den.

– Syret i luften och fiskblodets röda färgämne hemoglobin får fettet att härskna, även i kyla, säger Ingrid Undeland, professor i livsmedelsvetenskap på Chalmers tekniska högskola.

Själva filéerna tas snabbt om hand på olika sätt för att bli godsaker på våra matbord.

Men för andra delar, som blir över när sillen fileas i maskiner, skulle större tidsmarginal vara värdefull. Det gäller till exempel filérester vid ryggbenet, som passar utmärkt till fiskfärs.

Nu har forskare på Chalmers hittat en lösning – med rosmarinextrakt, citronsyra och två vitaminer. Alla dessa ingredienser fungerar som antioxidanter.

Förvånande effekt

Sillråvaran får "bada" i lösningen. Effekten har visat sig vara stor.

Om råvaran förvaras i nollgradig temperatur ökar hållbarheten från knappt en dag till elva dagar. I rumstemperatur härsknar silldelarna på några timmar i normala fall, men klarar sig i tre dagar efter ett rosmarinbad.

– Vi blev förvånade, säger Ingrid Undeland om upptäckten.

Men den kom inte helt från det blå.

– Rosmarin innehåller polyfenoler. De fångar upp ämnen som annars bidrar till härskningen, säger Undeland, som länge har forskat inom området.

– Citronsyra används inom livsmedelsindustrin som antioxidant i olika sammanhang. Man har också länge förstått att kryddor kan innehålla antioxidanter, fortsätter hon, och nämner sillinläggningar med kryddpeppar.

Smaken testad

Flera varianter har testats, och testerna fortsätter. Ett försök med enbart rosmarinextrakt påverkade smaken på silldelarna.

– Men mixen som vi fått bäst resultat med är en kommersiell blandning. Den ger en pytteliten arom som inte upptäckts vid smaktest.

Lösningen har tagits fram inom ett EU-projekt för att utnyttja restråvaror inom sjömatsindustrin. Den tänkta användningen finns också i första hand inom fiskindustrin.

I projektet ingår även att filémaskiner byggts om, så att "resterna" kommer ut sorterade: ryggben, stjärtfenor, huvud och inälvor i var sin låda. Det gör det lättare att förädla varje sorts styckbit för sig.

Bra näring

Chalmers utgångspunkt är att fisk som landas ska komma till nytta på bästa sätt.

– Att så mycket prima sill, med en fantastisk näringssammansättning, tas upp ur haven med energiåtgång och kostnader för att sedan säljas till Danmark och bli fiskmjöl till norsk laxodling, det är för mig inte rätt, säger Ingrid Undeland.

– Sillen i sig själv kan beredas och tillagas på så otroligt många sätt, tillägger hon.

En annan aspekt är att svenskt fiske i dag exporterar stora mängder sillråvara, som i stället kunde ha förädlats och gett arbetstillfällen inom landet.

Kanske tänker Ingrid Undeland lite på detta vid midsommaraftons sillbord. Där har hon också fått en favorit bland varianterna:

– Det har blivit mer och mer att jag gillar matjessillen bäst. Den är så salt, kryddig och god!