Det är en tisdagseftermiddag i juni och köksmästaren och entreprenören Johan Jureskog promenerar mellan sina krogar i Stockholm. På vägen mellan AG:s kötthandel och Rolfs kök slår han sig ned i en av hamburgerrestaurangerna som bär hans efternamn. Tillströmningen av gäster börjar så sakteliga öka igen efter den värsta coronakrisen, men det har varit några turbulenta månader. Själv använder han ordet panikångest.
– Den där första måndagen hade vi fem eller sju gäster på Rolfs kök mot normalt över hundra. På tre dagar gick vi från något jag har byggt upp under 17 år till full handbroms, det var vidrigt. Men jag glädjer mig åt att vi håller på att etablera fler Jureskogsrestauranger längs de stora vägarna i landet nu.
Konceptet för den satsningen är hamburgare. Johan Jureskog är en stor köttälskare och gillar det han kallar ”det rustika köket”, mat som inte är så tillkrånglad. Han har ätit på alla möjliga sorters restauranger världen över och kan fortfarande inte tänka sig något godare än en perfekt grillad entrecôte med en fräsch sallad och ett glas rödvin.
Köttälskare av rang
Han varnar nästan för att låta samtalet komma in på favoritämnet nötkött, då får han svårt att sluta prata.
– Det är inte nötkreaturen som fördärvar jorden, det är människor som föder upp dem på fel sätt. Jag vill att man ibland ska unna sig bra kött där djuren har fötts upp med kvalitet.
Du har en liten dotter och ytterligare ett barn på väg. Vad gör du om de blir veganer?
– Jag kommer nog att fostra dem till att inte bli det. Nötkött är superfood. Vad åt indianerna i Nordamerika från början? Hundra procent buffelkött, inget annat. Vi är gjorda för att äta animaliska proteiner.
Kom tidigt till insikt
Hans matintresse grundlades vid middagsbordet hemma i barndomens Sundbyberg. Familjen var alltid noga med att äta tillsammans och Johan läste sin mammas mattidningar med stort intresse.
När han var 14 år reste familjen till Mallorca för ärvda pengar och åt på restaurang varje dag. En ny värld öppnades för den unge Johan som nu visste vad han ville jobba med som vuxen.
– När jag får en bra känsla i magen, då kör jag! Sedan gick det spikrakt för mig. Men det har varit tufft, jag har jobbat så att det har blött i 30 år.
Han gjorde lumpen som fartygschefens kock ombord på HMS Carlskrona och fick mucka två månader i förväg eftersom han hade fått ett bra restaurangjobb. Han flyttade till Frankrike och serverade bland andra Antonia Ax:son Johnson. Hon blev så nöjd att de båda började samarbeta, vilket ledde till att han fick hjälp med finansieringen av sitt första krogköp 2003, Rolfs kök. Under åtta år var Johan Jureskog också med i svenska kocklandslaget som vann OS 2004.
Tuff miljö
Men det har inte bara varit angenämt. Johan Jureskog har fått känna av en hel del pennalism i branschen. Det fanns gott om sådant när han som ung kom till Paris och mötte stadens restaurangkultur inifrån.
– Men det finns även i Sverige. Jag fattar inte varför köksmästare vill sprida skräck. Jag vill att alla anställda ska ha kul, det är min uppgift på jobbet.
En annan motgång hade att göra med hans tillfälliga samarbete med en stor hamburgerkedja som ledde till det uppmärksammade tv-programmet ”Världens bästa burgare”. Flera kollegor reagerade negativt och många vände honom ryggen. Han kan inte se det som något annat än avundsjuka.
– Alltså, jag är ju inte speciellt svensk. Om du lyckas i Sverige ska du fortsätta åka omkring i en gammal Volvo och låtsas som ingenting. Jag förstår inte den där jantelagen.
Nu blir Johan Jureskog 45 år och funderar på att dra ner lite på tempot, jobba lite när han vill och låta andra ta mer av det operativa ansvaret.
– Jag har aldrig stannat upp tidigare utan bara jagat och jagat. Coronakrisen har varit lite av ett wake-up call för mig. Jag kanske inte behöver sträva så mycket längre, jag har ju redan kommit ganska långt. Och så vill jag fokusera mer på min familj.