Tommys krönika: Extra gluten i vanligt bröd

Samtidigt är Sverige ett av de hårdast drabbade länderna av glutenintolerans. Gluten är ett protein som finns naturligt i mjöl och då främst i vetemjöl.

Vete innehåller mellan 10 - 16 procent gluten. I soliga länder som t.ex. Italien och Frankrike ligger oftast gluteninnehållet i vetet på ca. 16 procent. I Sverige där solen inte är lika intensivt, är vetet ofta fattigare på gluten. Hos oss ligger halten vanligtvis bara på mellan 10 - 12 procent. Gluten gör att brödet blir fluffigare och saftigare och det är för att få optimala bakegenskaper som de svenska bagerierna tillsätter extra gluten. Det som tillsätts gör att även vårt mjöl kommer upp till ca. 16 procent. Men eftersom vår kropp under många generationer formats att anpassa sig efter mjöl med 10 -12 procent gluten, är det många som inte klarar denna ökning.

Så detta säljknep att ge oss ett luftigare och lättare bröd, där det inte går åt lika mycket råvaror för att få volym på brödet, är förmodligen en av orsakerna till att allt fler drabbats av glutenintolerans. Här kommer ordspråket "den som gapar efter mycket, mister ofta hela stycket" väl till pass.

Bagerierna vill tjäna mer pengar genom att blåsa upp sina bröd med hjälp av gluten, men istället orsakar de att allt fler inte längre kan äta bröd. Det vete som förädlats fram de senaste hundra åren, har dessutom väldigt lite gemensamt med det som vi konsumerat i tusentals år och som vår kropp känner igen. Dessutom raffineras mjölet genom att det nyttiga skalet tas bort på kornet och bara innanmätet mals. Detta gör att vi förlorar mängder med vitaminer mineraler och fibrer.

Nu är det förmodligen inte så att mjölet är ensam bov när det gäller ökningen av glutenintolerans, utan ett stort problem är munskölj som innehåller fluor. Enligt tandläkarna ska detta var bra för tänderna, viket i och för sig är tveksamt, men för mage och tarm är användandet av munskölj en katastrof och många slår ut sin naturliga bakterieflora vilket skapar magproblem och ökad risk för både laktos- och glutenintolerans.

Även tillsatserna E 407, E 412, E 418, E 420, E 432 - E436 och E 444 skadar tarmen och ökar risken för intolerans. Där E 407 är den största boven eftersom ämnet finns i många gräddprodukter.