”Dra nu inte den gamla historian om papegojan igen”, brukar äldste sonen säga när vi börjar prata minnen. Men faktum är att det är tack vare en papegoja som jag blev kock. Den fanns i släkten och jag tyckte att den var så fin att jag ville skaffa en till min mormor. Drömmen var att bli kock på båten som skulle ta mig till ett land med de exotiska fåglarna.
Det blev aldrig någon papegoja. Men kock, det blev jag. Jag har måhända en annan titel i mitt cv, såsom köksmästare eller kökschef, men det är bara en titel. Jag är kock och inget annat, det är matlagningen jag brinner för.
Jag får ofta frågan om hur jag fortfarande, 50 år fyllda, kan tycka att det är så roligt att stå vid spisen. Det närmsta ett bra svar jag kommer är att den ena dagen aldrig är den andra lik. Det finns alltid något nytt att lära – ny teknik, nya smaker, nya råvaror. Ta en lök till exempel; det är inte många kockar som vet att det finns en uppsjö av olika sorters gul lök. Äpplen däremot, vet vi att det finns många sorter av. Goda att äta, bättre att tillaga, perfekta till äppelpaj och så vidare. Men lök har många missat. Vissa gula lökar är underbara att äta som ett äpple, andra blir bäst till soppa eller en god lökpaj med rökt sidfläsk.
Just lök fick mig intresserad av att odla. Jag hade sett den fransk/engelske kocken Raymond Blanc resa runt i sitt gamla hemland Frankrike och ropa ”Oh la la” efter varje ny smak han upptäckte. Det ville jag också prova. Jag vill testa mig fram, misslyckas, lära nytt och bli bättre på att odla fram goda grönsaker och frukter.
Jag har en kolonilott hemma i Motala där jag bor. Där växer mycket ätbart som barnen och jag brukar grilla direkt från jorden. Vi köper med en färsk fisk och tillagar den med lök, potatis, morot, kanske lite rödbetor och en knippa av fänkålsdillen. Ungarna älskar när de får vara med och laga mat utomhus.
Jag minns när jag var liten och tillbringade min tid i mormors kök. Hon syltade, saftade och gjorde olika inläggningar. Allt vi åt var hemlagat och jag tyckte att vi var så fattiga. Mina vänner fick minsann köpesaft och köpebröd. I dag har jag förstått att det var vi som hade det bra och åt den bästa maten.
Jag har som sagt mormor att tacka för mitt yrkesval. Hennes matlagning närde min dröm att bli kock och lade grunden för min karriär i olika kök. Nu ska det bli roligt att dela med mig av allt jag hittills lärt mig av olika kockar under mina år vid grytorna. Hör gärna av er med frågor!
Jag tyckte förresten redan som 6-åring att mormor kokade sina morötter för länge. De var mjuka som sockervadd. När jag många år senare, 1998, fick vara med på nyöppningen av Stallmästargården i Stockholm under Werner Vögelis ledning låg det på min lott att koka alla grönsaker till den stora middagen. Då lärde jag mig en läxa. Jag kokade morötterna krispiga, och fick bannor av Werner som ansåg att de var underkokta. ”Nej, detta går inte, det kan de ha på andra restauranger,” sa han. Det var bara att börja om. Dagen efter fick jag beröm av Werner. Povel Ramel var en av middagsgästerna och han hade sagt att ”det var som en hel cirkus gick in i munnen” när han smakade de mjuka grönsakerna. Där och då tyckte jag egentligen att såväl mormor, som Werner Vögeli och Povel Ramel hade fel. I dag vet jag och många andra kockar bättre. I moderna kök görs puré på det mesta numera, just för att smaken blir fylligare av till exempel härligt överkokta morötter. Varje dag lär jag mig något nytt och hoppas få ha det så i många år till. Nu är det tid för mig och barnen att tända grillen och bjuda våra vänner på färska, mjuka grönsaker. Vi kommer att grilla hela vintern. Det, liksom löksorter, grönsaker, odling och mycket annat kommer jag att skriva om här. Välkommen att mejla frågor om matlagning till anna.linden@ostgotamedia.se.
Grillad sej, 4 port
1 st hel och urtagen sej, torsk, kolja eller liknande fisk på ca 1,5 kg
1 knippe dill
1 st citron
Salt och peppar
Skåra skinnet försiktigt på båda sidor av fisken, krydda både in- och utsidan. Skiva citronen och fyll buken med citronen samt dill. Bind ihop med bomullsgarn. Olja in fisken lite så den inte fastnar på grillgallret, grilla sedan i ca 7-8 min på vardera sida tills benet släpper från köttet. Har ni tillgång till exempelvis äpple-, päron-, körsbärsträd eller liknande så klipp av några grenar och lägg på glöden, den härliga aromen kommer göra grillningen än ljuvare och smakrikare.
Potatis i folie, 4 port
6 hg potatis av er favoritsort, den jag odlar mest är Amadine
1 hg smör
1 grovhackad lök
Salt & peppar
Smaksätt sedan med sådant ni själva önskar, såsom svamp, örter, paprika, fänkål, endast fantasin sätter stopp.
Är potatisen stor så dela den lite, lägg allt i aluminiumfolie och vira in ordentligt. Lägg sedan direkt på kolen och låt det ligga i ca 30-40 min beroende på potatissort och storlek.
Dillmajonnäs, 4 port
Dill (när ni har plockat dill till andra rätter så spara och frys in stjälkarna som blir över)
2,5 dl olja
2 äggulor
1 tsk senap, gärna dijon
1 msk vitvinsvinäger
Salt och peppar
Sjud oljan och dillkvistarna försiktigt. Låt gärna stå ett dygn. Mixa sedan detta och sila. Mixa äggulor, vinäger och senap, tillsätt sedan oljan droppvis till er hemgjorda majonnäs, smaka av med salt och peppar. Receptet fungerar även med andra örter än dill.
Önskar ni göra det enklare så köp färdig majonnäs och blanda i dillen.
