Överallt pratas det mat. Hur man ska välja och vad som egentligen är klimatsmart. Det är en djungel av "sanningssägare" där det inte är helt lätt att navigera.
– Att bara byta ut köttet mot olika sojaprodukter och strunta i var sojan kommer ifrån, är ett dåligt val, tycker Louise Ridderström, verksamhetschef för Östgötamat, navet för 86 lokala producenter och krögare, och projektet Drivbänk.
Louise värnar det lokala och äter svenskt efter säsong så långt det är möjligt, med kött som tillbehör, inte som huvudingrediens.
– Om basen under vintern är svenska rotsaker, som är både nyttiga, billiga och hållbara, så kan man ju satsa på kvalitativt naturbeteskött som tillbehör i stället.
Att utöka sin matlagningsrepertoar och tänka i nya banor kan kännas som ett gungfly. Louise tipsar oss att fokusera på samma sak som vid tillagning av traditionell husmanskost – smakackorden.
– Precis som klassiskt dillkött behöver ättika för balansens skull, så behöver ugnsbakad spetskål liten lingon för syrans skull och lite grönkålschips för texturens.
Grönsakswoken får sällskap av söt chutney och syrligt äpple, precis som en klassisk köttfärslimpa eller en stek förr fick sällskap av syrliga, picklade grönsaker och söt gelé.
Det är det gamla vanliga, balansen mellan sötma, syra, sälta och beska. Det – och så kontraster i texturen där mjukt möter crunch – och du är i hamn!
– Syra kan vara knepigt, men om anrättningen är lite tam och fadd så är det ofta den som saknas, säger Louise.
Rotselleri à la äggbenedict
4 portioner
1 rotselleri
Salt och peppar
Smör
Majonnäs
1 ägg
1 citron
1 msk Dijonsenap
2 dl rapsolja
50 g parmesan
4 ägg
½ dl solroskärnor
Garnering
Smörgåskrasse
Sätt ugnen på 225 grader. Skiva rotsellerin i tjocka skivor, cirka 2 cm. Lägg på en plåt och klicka på smör. Krydda med salt och peppar.
Rosta i mitten av ugnen ca 40 minuter. Vänd skivorna efter halva tiden.
Vispa ihop ägg, finrivet skal och lite saft av citron i en bunke. Vispa droppvis i olja till en tjock majonnäs. Blanda i solroskärnor.
Stek äggen på svag värme utan att de tar färg, behåll gulan hel. Alternativt pochera dem.
Toppa den rostade rotsellerin med majonnäs, riven parmesan, ägg och smörgåskrasse. Krydda med salt och peppar.
Spetskål med citronette och chips
2 port
1 liten spetskål
1 purjolök
½ dl rostade solroskärnor
Brynt smör citronette
25 g smör
1 citron
1 msk honung
2 dl rapsolja
2 msk lingon
Gör så här:
Bryn smöret till nötig smak, låt svalna något. Finriv skalet av citron och blanda med hälften av citronsaften, honung och raspolja. Vispa i smöret och håll ljummet. Lägg i lingon.
Chips
1 knippe grönkål
Sätt ugnen på 150 grader. Riv isär grönkålen och ta bort grova stjälkar. Krama in oljan i grönkålen. Stek i ugnen i 5-10 minuter, eller tills grönkålen är krispig. Salta.
Sätt ugnen på 175 grader. Dela spetskålen i kvartar. Skölj och skär purjolöken grovt så att den får samma tillagningstid som spetskålen.
Stek spetskålen och purjolöken i ugnen mjuk, men med ett visst tuggmotstånd. Cirka 30–40 minuter.
Strö över solroskärnor, ringla över citronetten och strö på chips. Salta och peppra över fatet.
Krispig potatis med rödbetstopping
4 port
12 mandel- eller Amadinpotatis
1 rosmarinkvist
1 timjankvist
2 vitlöksklyftor
1 tsk flingsalt
1 krm malen svartpeppar
Topping
100– 50 g kokta rödbetor
150 g fetaost eller getost
½ dl solrosfrön
50 g finhackad purjolök
Salt
Koka rödbetorna mjuka och låt svalna. Mixa rödbetor och frön till en grov röra. Hacka purjolöken fint.
Blanda rödbetsröra, finfördelad fetaost och purjolök. Smaksätt med salt.
Sätt ugnen på 200 grader. Koka potatisen mjuk i saltat vatten. Lyft upp den på en ugnsplåt och kläm till så att den spricker och öppnar sig.
Repa bladen från timjan- och rosmarinkvistarna. Skala vitlöksklyftorna. Ringla på olivoljan och pressa över vitlöken. Strö över örter, salt och peppar.
Baka potatisarna i ugnen tills de får fin färg, cirka 12 minuter. Låt svalna lite. På med topping, mer örter och solrosfrön.
Östgötsk wok med kvarngryn
5-6 port
100 g purjolök
2–3 st äpplen (Ingrid Marie)
150 g morötter
300 g brysselkål
2 vitlöksklyftor
1–2 msk rapsolja
1–2 msk curry
150 g skivade svamp
2–3 msk äpple- eller annan chutney
1–2 tsk äpplecidervinäger
Svenskt sidfläsk från Östgötagris
Svenska kvarngryn
4 port
Koka enligt anvisning på paketet. Tillsätt 2 msk grönsaksfond.
Koka grynen och håll dem varma.
Dela brysselkålen i kvartar eller halvor. Skär äpplena i mindre klyftor behåll det röda skalet. Snitta, skölj och strimla purjolöken. Skala och skär morötterna tunt, alternativt hyvla dem. Skala och hacka vitlöken.
Fräs curry och vitlök i oljan. Tillsätt brysselkål och champinjoner. Låt gå till nästan mjuka. Tillsätt morötter (om de är hyvlade kan de tillsättas samtidigt som brysselkålen) vinäger och chutney. Strax innan servering tillsätts äppelklyftorna, som bara ska bli varma.
Smaka av med nymald peppar och salt. Rör ner grynen och servera med stekfläsket.
