Friskt vågat av kökschef Håkan Telander (som enligt säkra källor är något av det vassaste som satt sin visp i Vimmerby Statts kök).
Han är ung och vågar ge sig på att komponera ett smörgåsbord, som liknar det smålänningar avnjöt innan hans farfar var född ens en gång. Han är infödd stockholmare och stämplas kärleksfullt som hopplös nollåtta på nya jobbet i mörkaste Småland. Men Håkan Telander verkar tåla utmaningar.

Lindgrenbetonad Meny
Vi träffar honom när radioteamet Sven Ekberg, i allra högsta grad Vimmerbyanknuten, och Måns Rossander, icke vad vi erfar särskilt Vimmerbyanknuten, landat i Vimmerby för att banda ett inslag som ska gå i populära mat- och dryckprogrammet "Meny" den 13 november.
Det faktum att Astrid Lindgren fyller 90 år, att den snart pågående rikskonferensen om Astrid Lindgren i Vimmerby har temat "Det började i köket..." och att spännande kocken Telander hamnat på Stadshotellet i Vimmerby för kärlekens skull (återkommer vi till senare) ledde självklart till Vimmerby.
Programmet kommer att inledas med Sven Ekberg på torget i Vimmerby, berättandes om Astrid Lindgren framför det hotell vi så gärna förknippar med Madicken. Därefter får lyssnarna njuta av Astrids egen uppläsning av "Tabberasavsnittet" med kalasbordets mångfald.

Ett riktigt bonnakalas
Bibliotekschef Peter Düring får chansen att berätta om stora "bonnakalaset" i Vimmerby, då spelmän, luffare, torgkärringar och starka historieberättare ska ge must åt hackekorven. Eller vad blir det, Håkan?
- Hackekorv, sill, leverpastej, köttbullar, stek, omelett, sylta, ostkaka. Ett festligt smörgåsbord för moderna smaklökar, men med inslag av det gamla.
Etnologen och författaren Gunnel Forsberg Warringer, Kalmar, vet mycket om gamla tiders matvanor. Hon tycker att Astrid Lindgrens matskildringar i Emilböckerna är ett strålande exempel på vad man åt på landet vid sekelskiftet.
- Mycket av det vi idag betecknar som husmanskost var gårdagens festmat.
Givetvis fanns det skillnader, beroende på social tillhörighet och var festen hölls. Bönder åt sitt, borgare sitt och adel sitt.
- Går man långt tillbaka i tiden är skillnaderna dock inte så stora.
Gunnel Forsberg Warringer berättar att många av smörgåsbordets rätter helt enkelt är uttryck för husmödrarnas iver att ta vara på allt. Ingenting fick gå till spillo. Inälvor och köttrester nyttjades, de stora mängderna potatisrasp som blev över när man utvunnit stärkelse gav upphov till kroppkakan och lufsan.
Och man åt mycket och länge. Kalasen varade i dagar. Och fanns där åtta ostkakor skulle man också smaka åtta ostkakor.

En specialmeny
Vid sidan av bonnakalaset för uppemot 150 personer blir Telander alltså även gästkock i "Meny" med följande ramar att hålla sig inom, berättar Ekberg och Rossander:
- Vi ville skapa en meny till Astrids 90-årsdag med lokala råvaror, hämtade från trakten, med koppling bakåt i tiden men också lite nytänkande. Ungefär så.
Varpå Håkan Telander skred till verket. Hur tänkte han? Jo, han tänkte höst. Alltså svamp (förrätten), älg och rotfrukter (varmrätten). Han tänkte lokalt. Sålunda gös, kräftor och n a t u r l i g t v i s ostkaka. Med fikon- respektive päronkompott till, för att vara lite vågad och slopa den sedvanliga sylten.
Ostkakan var nog det känsligaste. Här saknar han traditionen. Han har smakat för få. Gräddat för få.
- Jag fick helt enkelt ta hjälp. Birgit Dagnäs i Tuna - hon kan ostkaka.
Svårigheterna i konsten att tillaga den perfekta ostkakan äro fler än man anar. Den måste gräddas alldeles lagom. Mjölken måste ysta sig...lagom.
- När det gäller ostkaka kan man nog säga att där vinner erfarenhet.

Eva Nina står för vinet
Om vi går in på vinförslagen kommer vi också osökt in på kärleken. Tunabördiga sommelieren Eva Nina Hammarskjöld, numer också Telander, svarar för det. De två träffades inom jobbet. Båda längtade bort från storstaden och bor nu med drygt fyra månader gamla sonen Emil i hus i Tuna. Vinkännare Eva Nina har strävat efter att hitta alternativ som är prisvärda.
Och så återstår väl bara; smaklig måltid!

Rebecca Forsgren MalmströmOstkaka med två sorters kompott
4 liter mjölk (gammaldags - opastöriserad)
2 msk vetemjöl
2 tsk ostlöpe

Äggstanning:
2 ägg
3 dl visp- eller kaffegrädde
3 msk strösocker
15 sötmandel, skållade och hackade

Ljumma mjölken till fingervärme. Sikta i mjölet under vispning, tillsätt löpen. Lägg lock på kastrullen, då mjölken börjar ysta sig. Låt stå tills ostmassan skilt sig från vasslan. Låt vasslan rinna av i ett durkslag. Skiva upp ostmassan i en smord form. Vispa samman äggstanningen och häll den i formen. Grädda i 175 graders ugnsvärme i 45-60 minuter i vattenbad.
Servera ljummen med kompott och grädde. Och kaffe, naturligtvis, säger Eva Nina. Kanske något sött, som sherry nr 12122 Moulin Touchais 1984 ? 159 kronor.

Fikonkompott för fyra personer
10 färska fikon
4 dl rödvin
2,5 dl strösocker
1 stjärnanis
lite majsenamjöl

Koka ihop rödvin och strösocker med stjärnanisen till hälften. Skär bort skaftet på fikonen, dela varje fikon i fyra klyftor. Plocka upp stjärnanisen och red av rödvinslagen med lite majsenamjöl.
Koka fikonen i lagen ca 1 minut. Låt svalna.


Älgkalvrygg med dillbrässerade rotfrukter
700 g älgkalvrygg
4 dl kalvsky
1 dl vitt vin (torrt)
2 scharlottenlökar
2 medelstora morötter
200 g rotselleri
2 mindre palsternackor
150 g kålrot
50 g dill
50-100 g smör

Plocka och grovskär dillen. Skiva en scharlottenlök, fräs den med dillstjälkarna. Häll på vinet och kalvskyn, reducera till hälften. Skala och skär rotfrukterna i bitar, ca 4x2 cm, skala och skiva scharlottenlöken.
Bryn älgkalvryggen i panna (ev. delad på två), stek i ugn ca 10-15 minuter i 150 grader. Tag ut och låt vila i folie.
Bryn rotfrukterna hårt i en kastrull. Tillsätt scharlottenlök, sedan kalvreduktion och brässera rotfrukterna färdiga. Häll i all dill, salta och peppra, montera i smöret.
Lägg upp rotfrukterna med lite sås på varma tallrikar. Skär älgkalvryggen och lägg några skivor över rotfrukterna, salta och peppra på köttet.
Servera med kokt potatis.
Till varmrätten ett kraftigare portugisiskt vin med fin örtighet, Bridao Portugal, Cartaxo (nr 12503), 64 kronor.


Päronkompott för fyra personer
6 päron (t ex Williams)
2 dl vatten
2 dl vitt vin
2,5 dl strösocker
1 liten kanelstång
majsenamjöl
Koka ihop vatten, vin, strösocker och kanel till ca hälften. Skala och tag bort kärnhusen på päronen, skär i ca 2x2 cm bitar. Koka bitarna nästan mjuka i lagen. Lyft upp bitarna och red av lagen lite grann med majsenamjöl. Slå lagen över päronen och låt svalna.


Svamptimbal med gös och kräfta
10 medelstora champinjoner
1,5 msk finhackad scharlottenlök
1 krm finhackad vitlök
2 msk smör
2 dl vispgrädde
1 dl blandsvamp (ostronskivling, karljohan, kantarell)
2 ägg
200 g skinnfri gösfilé
4 flod- eller signalkräftor
2 dl vitt vin (halvtorrt)
0,5 dl olivolja (ej jungfruolja)
2 dl bladpersilja

Rensa och skär champinjonerna smått. Hacka scharlottenlök och vitlök fint, skär blandsvampen i små kuber. Fräs champinjonen i en kastrull med lite smör, tillsätt scharlottenlök, vitlök och sedan grädden. Låt koka ihop, ca 5-10 minuter. Stek blandsvampen hårt, låt den rinna av.
Sätt ugnen på 150 grader. Koka upp vatten, smörj timbalformar (eller små kaffekoppar). Mixa champinjonerna med äggen till en slät massa. Smaksätt med salt och peppar. Blanda i den stekta blandsvampen och fyll i timbalformarna.
Baka dem i vattenbad i ugn ca 40 minuter. Putsa och plocka benen ur gösen. Skär i 5 cm långa och 1 cm breda strimlor, 2 st/portion. Ta bort stjärten från kräftan och dela den på längden, med skalet på. Pilla bort ändtarmen.
Koka ner vinet till ca 0,5 dl. Halstra gösen hårt på skinnsidan. När den nästan är färdig, lägg ner kräftorna med köttsidan nedåt. Koka upp vinet med persiljan, kör det i mixer och tillsätt olivoljan, lite i taget.
Stjälp upp timbalen på en tallrik. Slå 2 msk persiljesås över, lägg 2 strimlor gös och 2 halva kräftstjärtar på varje timbal. Servera!
Receptet är anpassat till 4 portioner.
Eva Nina föreslår ett ungerskt vin till förrätten, nämligen Dunav r Pinot Gris (nr 12411), 49 kronor.