Nya grejer – jomenvisst. Kockeleverna Michelle Forss och Lina Arwidsson plockar ut en plåt med bränd lök ur ugnen och undrar hur de ska gå vidare. Instruktionen blir vatten, ättika och skjuts in i ugnen igen, 200 grader.
”Bra och ärlig mat”
Bränd lök? Allt i sin ordning. Det brända, eller kanske snarare karamelliserade, tar fram sötman i löken och helt nya smaker, förklarar Jonas Alvin och strax därpå bränner han av en broccolikvist med gasolbrännare; ”det känns på lukten att smaken blir en helt annan, spännande”.
– Sånt händer inte varje dag i det här köket, säger Peder Rannemalm, lärare på Restaurangskolan nu som då, när dagens inspiratör blev bästa kockeleven i hela Sverige 2006.
Att det var något extra med Jonas, som då hette Karlsson, märktes tidigt.
– Efter några veckor. Han hade ett otroligt driv. Tränade jämt, skapade nya rätter. Han är energisk, lojal och ambitiös och med de egenskaperna kommer man långt. Det är kul att ha honom tillbaka för en dag, säger Peder.
Jonas Alvin har, trots att han inte fyllt 30, gedigen erfarenhet. Dagen efter studenten började han arbeta i Smögen. Mångarestauranger har det blivit efter det. Den som är ny i branschen och vill utvecklas mår bra av att jobba på många ställen. Och jobb finns det.
– Problematiken är att det är för stort fokus på att synas. Alla vill bli stjärnkockar, men för mig är det lika viktigt att laga god och ärlig mat om man är kock på dagis. Det är fler sökande till Sveriges Mästerkock än det är till restaurangutbildningarna. Och visst, det kanske blir bra tv, men det blir inte så mycket bra kockar.
Under gästspelet i sitt gamla skolkök vill han inspirera.
– Eleverna har bättre koll på råvaror och omvärlden än vad vi hade, men jag vill att de ska få testa lite nya grejer. Vi kör ganska fritt. Recept, det finns överallt.
”Råvaran är grunden”, säger Jonas, som med oxmärg, syrad vitkål, prästost och gräddfil tog pizzan till en ny dimension, enligt juryns ordförande Tommy Myllymäki, när han tog hem SM i pizza 2013.
Det lagas grönsaker på längden och tvären tillsammans med kockeleverna. En sexrättersmeny med grönt och fisk.
– Som vi alla borde äta, lite mindre kött. Jag ska visa hur man kan använda samma grönsak på flera sätt, hur man jobbar med olika texturer.
Bakad, rostad, kokt, stekt, friterad, rå eller vispad till kräm – betan, kålen och rotsellerin får olika karaktärer beroende på vad man gör med dem.
– Kul. Man lär sig en del nytt, säger kockeleven Oliver Ingström, som precis förstått att broccoli som bränts av med gasolbrännare, den händer det något med.