2002 träffades Petter och jag första gången, i Correns matserie "I grytan med". Då gick han fortfarande på restaurangutbildningen i Vimmerby, men lagade en trerätters som golvade reportern.
Oerhört målmedveten, men inte dryg. Så har jag tänkt om Petter när vi sammanstrålat för reportage under årens lopp.
Första gången var 2002. Petter var 17 år och gick på hotell- och restaurangskolan i Vimmerby. "Jag ska bli en av världens bästa kockar", sa han, både segervisst och utan att darra med kniven. Kniven, som förvarades med andra i en knivväska av körsbärsträd, med hans monogram inristat.
– Ha ha, väskan var kanske lite överdriven, men jag var så dedikerad och visste verkligen vad jag ville.
Petter hade erbjudit sig att vara med i en matartikelserie jag hade på den tiden, "I grytan med", där kända och okända östgötar lagade en valfri trerätters, med mig som hantlangare. Med Petter fick jag hacka lök och sköta disken.
Han var lite svårintervjuad. Inte för att han var talträngd, men för att hans fulla fokus var koncentrerat till en enda sak: den pågående matlagningen.
Nu har 22 år gått och Petter har allt sedan dess jobbat runt om i världen för att lära sig yrket till fullo. På Saltmagasinet i Västervik var han en tid, men även på Michelinstjärnebeströdda krogar. Inte sällan med hårda tag i köket. Som när han fick en käftsmäll hos Gordon Ramsay.
– Man kan säga att pandemin var bra för restaurangbranschen. På ett sätt. 65 000 människor i krog- och hotellbranschen försvann, bara i Sverige. De började utbilda sig till annat och när restaurangerna drog igång igen fanns inte folk att få tag i. Varför tillbaka till en plats där de inte brydde sig om mig, tänkte många.
Vad var det för bra med det?
– Om man ska få människor, varav många med familjer, att stanna långsiktigt i branschen måste machokulturen bort. Det måste gå att kombinera familjeliv och restaurangjobb. Personalvård har kommit in på agendan. Nackdelen för branschen är att många seniora kockar, de ungas mentorer, försvann och nu står man utan dem.
– Kvar finns många restauranger med kanske 30 unga anställda och en enda superstressad ledare. Det går inte.
Ändå har du själv 20 år av den machokulturen bakom dig.
– Ja, och jag säger inte att jag inte lärt mig allt jag kan där, men idag kan du inte skrika och gapa mot unga kockar på det viset. De accepterar det inte. Ändå var Sverige rena dagiset i jämförelse med många kända krogar i världen. Där rådde på sina håll rena
Den här bilden är tagen 2014 vid en "Chef Dinner" på Saltmagasinet i Västervik, då tidigare kockar kom tillbaka och lagade sina specialiteter. Petter Johansson syns tvåa från höger.
pennalismen.
Vad har det här lärt dig?
– Att jag, den dagen jag öppnar en egen restaurang, vill vara en förstående, mänsklig ledare i köket. En som "lead by example" och inte en som domderar och trycker ner.
Så det är först nu, vid snart 40, som du har rätt erfarenhet, kunskap och inställning?
– Ja. Jag har varit på gång att starta eget flera gånger, men backat ur och påmint mig min mammas ord "ibland är det bättre att vänta ett tag". Man är ju inte bara krögare, man är företagare och ledare också. Jag blev mer analytisk kring allt detta efter 30. Tidigare hade jag bara försökt överleva i branschen och armbåga mig fram för att få en högre tjänst.
Du var privatkock åt en familj i 2 år. Berätta!
– Det kan jag inte, det vore kontraktsbrott, men det var ett av mina allra bästa beslut. Att vara en duktig kock är inte liktydigt med att vara en bra ledare. I den här familjen, som verkar i en helt annan kultur, lärde jag mig mycket om hjärta, medmänsklighet och fick en förståelse kring hur man kan kombinera familj och karriär.
Den första riktiga anställningen hade Petter på Stångs Magasin i Linköping. Mycket vatten har flutit under broarna, och i Kinda kanal, sedan dess.
Berätta om din restaurang!
– Den ligger på Artillerigatan i Stockholm, vi renoverar som bäst och öppnar i vår. Konceptet är social- fine-dining i kategorin lyx. Vi ska dock ha avsmakningsmenyer där gästen själv kan välja olika inriktningar i de fem serveringarna, för att få större valfrihet och mer a la cartlikt.
Och konkurrera med de övriga finkrogarna i huvudstaden?
– Jag ser det inte så. Jag ser oss som ett alternativ till dem, via en flexiblare meny och en mer valfri upplevelse. Överhuvud taget är jag less på restaurangkonkurrensen inom landet. Det är inte mot varandra vi ska konkurrera i Sverige, utan mot stora matländer som Danmark och Norge!
Och så Guide Michelinstjärnor framöver?
– Absolut. Men aldrig tre stycken. Det passar inte ihop med den typ av restaurang vi vill vara. Vill man äta eller jobba på trestjärniga krogar så kan jag däremot tipsa om vilka man ska välja.
Var kommer ditt självförtroende ifrån?
– Mamma och pappa har stöttat mig mycket. Mammas psyke har fått utstå en hel del och pappa har alltid sagt "allting går utom tennsoldater". Sen är jag ju lillebror också, med två äldre syskon. Då får man smaka en hård kultur (fast inte på något hemskt sätt) och lär sig att tvåa är ingen placering, det är etta som gäller.
Du får väl kompensera familjen med en massa god mat nu då.
– Ja, men det är fortfarande mammas raggmunk som är en highlight.
Petter Johansson från Kisa uppfyller snart sin livslånga dröm: en egen restaurang. "Jag fyller 40 nästa år och är glad att jag väntade så här länge. En bra kock är inte detsamma som en bra ledare."
2002 hade du skurit dig 32 gånger. Vad är du uppe i nu?
– När jag började skära och bränna mig på samma ställen slutade jag räkna.
Vad är hemligheten med din bolognese?
– Väldigt bra, skalade, passerade tomater och en skvätt madeira.
Ett underskattat köksredskap?
– Potatisstickan. En duktig kock behöver ingen termometer för att veta när köttbiten håller 52 grader. Jag använder stickan till fisk, kött och allt möjligt. Sätter in den 20–30 sekunder och håller den sedan mot underläppen.
Det låter både dramatiskt och ont.
– Vill man bli en duktig hantverkare, oavsett vad det gäller, krävs tid.
Du är på stan och behöver snabbt stilla hungern. Vad blir det?
– Korv med bröd, gärna wienerkorv, med mycket senap och lite ketchup.
Vad skulle du vilja säga till ditt 20-åriga jag?
– Ta det lugnt, fortsätt på samma bana, det kommer bli bra, men försök att hålla lite i pengarna bara.
Kan du ibland slås av det absurda i att en stor del av världen svälter medan andra upphöjt mat och matlagning till en konstart?
– Ja. I slutänden är det ju bara mat. Människan behöver frisk luft, rent vatten – och mat. Många lägger väldigt lite pengar på mat, köper dansk fläskfilé och skräpmat, men ska ha en ny tv varje jul.
– Man köper snabbmat för att spara tid. Som används till vadå?
Nu kommer vi in på hela västvärldens skeva beteende ...
– Istället för att ge våra barn bra, vällagad mat köper vi skräp, som frysta pannkakor. Vi måste ställa oss frågan om vi ska agera egoistiskt – eller göra gott för nästa generation.
Så din framtidsspaning är sorgkantad?
– Inte alls. Titta på det uppväxande släktet. De fattar och de bryr sig. Jag tror att allt fler i framtiden kommer att plocka, sylta, safta och fermentera. Jag känner hopp.