Försvararen kommer senast från Arsenal och har tidigare spelat för klubbar som Bayern München, Rosengård och Brøndby.
30-åringen har gjort 72 landskamper för Danmark där hon dessutom är vice lagkapten.
"Jag ser fram emot att ansluta till laget efter EM, Hammarby är en stor klubb med höga ambitioner och fantastiska fans som jag ser fram emot att möta", säger Simone Boye Sørensen, som blir spelarklar när transferfönstret öppnar den 4 augusti, i en kommentar på Hammarbys hemsida.
Hammarby själva om nyförvärvet:
"Dagens trupp har många spännande unga spelare men de behövs äldre erfarna spelare som kan visa vägen. Vi har redan fått in Jonna Andersson som kommer bidra med detta. Med Simones erfarenhet från otaliga landskamper och från europeiska toppklubbar som Bayern München och Arsenal får vi in en mycket bra och erfaren spelare som vet vad som krävs för att ta sig till toppen och att vinna".
Hammarby är sjua i damallsvenskan när halva serien spelats och möter Eskilstuna United i första matchen efter EM-uppehållet den 14 augusti.